Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream

MỞ ĐẦU
Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có đầy đủ các chất dinh dưỡng 
như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin… Ngoài giá trị dinh dưỡng trong sữa còn 
nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: axit amin không thay thế, muối khoáng…
Sữa được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó các sản phẩm được 
chế biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ các chất với một tỉ 
lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu là phô mai là nguồn cung cấp chất đạm, 
canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương, giúp chống lại ung thư đường ruột 
hiệu quả và một số ung thư khác ở hệ tiêu hóa.
Tuy nhiên ở Việt Nam ta, ngành sản xuất sữa chỉ là nhập nguyên liệu về rồi sau đó đem 
đi hoàn nguyên lại, còn phô mai vẫn chưa được phát triển mạnh, phần lớn chúng ta vẫn 
phải nhập khẩu từ nước ngoài. Đặc biệt trong xu thế hội nhập và toàn cầu hóa, Việt Nam 
đang bước vào lộ trình hội nhập với sự cạnh tranh quyết liệt của nền kinh tế thị trường, 
hàng hóa nói chung, các loại thực phẩm nói riêng của tổ chức thương mại thế giới WTO. 
Nó đòi hỏi nhà nước cũng như các doanh nghiệp tận dụng những cơ hội có được để tăng 
cường phát triển đối đầu với những thách thức mới và việc xây dựng nhà máy sản xuất 
phô mai là giải pháp tích cực hiện nay.
Vì vậy em chọn đề tài “xây dựng dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai năng suất 1,2
tấn năng lượng trên ca từ nguyên liệu sữa bột gầy và cream”.

      Download : http://www.mediafire.com/?vvz7gpywz110xlm

      Password : wWw.kenhdaihoc.com

MỞ ĐẦU............................................... .................................................. .......................1

PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................. ..............................2
1.1. Tổng quan về nguyên liệu sữa bột gầy............................................... ................ 2
1.1.1. Sữa bột gầy .................................................. .................................................. . 2
1.1.1.1. Định nghĩa về nguyên liệu sữa bột gầy .................................................. ..... 2
1.1.1.2. Tính chất vật lý của sữa bột gầy .................................................. ................ 2
1.1.1.3. Cấu trúc hoá lý và thành phần hoá học của sữa bột gầy ................................ 2
1.1.1.3.1. Cấu trúc hoá lý .................................................. ........................................ 2
1.1.1.3.2. Thành phần hoá học của sữa bột gầy .................................................. ..... 3
1.1.1.3.2.1. Nước .................................................. .................................................. ... 3
1.1.1.3.2.2. Chất khô .................................................. ............................................... 3
1.1.2. Cream .................................................. .................................................. ............. 9
1.1.2.1. Định nghĩa .................................................. .................................................. ... 9
1.1.2.2. Phân loại cream............................................. .................................................. 9
1.1.2.3. Một số chỉ tiêu của SMP về cream .................................................. ............. 10
1.2. Tổng quan về phô mai............................................... ............................................ 10
1.2.1. Giới thiệu về phô mai............................................... ........................................ 11
1.2.2. Phân loại phô mai............................................... ............................................. 11
1.2.3. Các giai đoạn trong quá trình sản xuất phô mai ........................................... 13
1.2.4. Một số nguyên liệu sử dụng trong chế biến phô mai từ sữa bột gầy ............ 15
1.2.4.1. Giống vi sinh vật............................................... ............................................. 15
1.2.4.2. Chất tạo đông.............................................. .................................................. . 16
1.2.4.3. Chất béo............................................... .................................................. ........ 16
1.2.5. Tình hình sản xuất phô mai............................................... ............................. 16
1.2.5.1. Tình hình trên thế giới .................................................. ................................. 16
1.2.5.2. Tình hình trong nước .................................................. ................................... 17SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan
Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream 66
PHẦN 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ............21
2.1. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ............................................ .. 21
2.1.1. Thu mua và kiểm tra chất lượng nguyên liệu ................................................ 21
2.1.2. Định lượng .................................................. .................................................. ... 22
2.1.3. Hoàn nguyên sữa bột gầy .................................................. .............................. 22
2.1.4. Đồng hóa lần 1................................................. ................................................ 23
2.1.5. Thanh trùng và làm lạnh.............................................. ................................... 23
2.1.6. Ủ hoàn nguyên............................................ .................................................. ... 23
2.1.7. Tiêu chuẩn hoá .................................................. .............................................. 24
2.1.8. Đồng hoá .................................................. .................................................. ...... 24
2.1.9. Đồng hoá .................................................. .................................................. ...... 25
2.1.10. Thanh trùng và làm nguội............................................. ................................ 25
2.1.11. Lên men............................................... .................................................. ......... 26
2.1.12. Đông tụ và tách huyết thanh .................................................. ....................... 26
2.1.13. Rót sản phẩm.............................................. .................................................. .. 27
2.2. Các quá trình sinh hóa cơ bản xảy ra trong sản xuất phô mai......................... 28
2.2.1. Sự biến đổi của lactoza........................................... ......................................... 28
2.2.2. Sự biến đổi của các protein .................................................. ........................... 27
2.2.3. Sự biến đổi của chất béo............................................... ................................... 30
2.2.4. Sự tạo thành các chất khí............................................... ................................. 32
PHẦN 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT .................................................. ........................32
3.1. KẾ HOẠCH SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY .................................................. ..... 32
3.1.1. Bảng nhập nguyên liệu.............................................. ...................................... 32
3.1.2. Biểu đồ sản xuất.............................................. ................................................. 33
3.2. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .................................................. ........................ 33
3.2.1. Số liệu ban đầu............................................... .................................................. 38
3.2.2. Tính cân bằng vật chất.............................................. ................................... 39
3.2.3. Tính toán bao bì .................................................. ......................................... 40
3.2.4. Tính tỉ trọng sau mỗi công đoạn .................................................. ............... 44

SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan

Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream 67
PHẦN 4: CHỌN VÀ TÍNH THIẾT BỊ................................................ .....................44
4.1. BẢNG TỔNG KẾT CÁC THIẾT BỊ................................................ ............... 45
4.2. CÁC THIẾT BỊ DÙNG CHO DÂY CHUYỀN............................................ ... 45
4.2.1. Cân định lượng............................................. ................................................ 46
4.2.2. Thùng hoàn nguyên .................................................. ................................... 44
4.2.3. Thùng nước nóng cho hoàn nguyên............................................ ............... 49
4.2.4. Thiết bị đồng hóa lần 1 .................................................. .............................. 50
4.2.5. Thùng chứa sữa sau khi đồng hóa lần 1 .................................................. .. 50
4.2.6. Thiết bị thanh trùng và làm lạnh.............................................. ................... 51
4.2.7. Thùng chứa sữa sau thanh trùng và làm lạnh.......................................... . 52
4.2.8. Thùng ủ hoàn nguyên............................................ ...................................... 52
4.2.9. Thiết bị định lượng sữa sau ủ hoàn nguyên............................................ ... 50
4.2.10. Thùng chứa sữa sau định lượng .................................................. ............... 51
4.2.11. Thùng chuẩn hóa sản phẩm.............................................. .......................... 54
4.2.12. Thiết bị hâm cream .................................................. .................................... 52
4.2.13. Thùng chứa cream sau hâm............................................... ......................... 53
4.2.14. Thùng chứa sữa sau chuẩn hóa............................................... ................... 53
4.2.15. Thiết bị đồng hoá lần 2 .................................................. .............................. 54
4.2.16. Thùng chứa sữa sau đồng hoá .................................................. .................. 54
4.2.17. Thiết bị thanh trùng và làm nguội............................................. .................. 56
4.2.18. Thiết bị lên men............................................... ............................................. 54
4.2.19. Thùng hoạt hoá giống............................................. ..................................... 55
4.2.20. Bồn chờ trước khi vào thiết bị đông tụ và tách huyết thanh...................... 56
4.2.21. Thiết bị đông tụ và tách huyết thanh............................................. .............. 56
4.2.22. Thùng chứa huyết thanh sau tách .................................................. ............ 60
4.2.23. Rót hộp phô mai .................................................. ......................................... 61
4.3. CHỌN CÁC LOẠI BƠM DÙNG TRONG SẢN SUẤT................................. 61
4.3.1. Bơm ly tâm............................................... .................................................. ... 61
4.3.2. Bơm pittông .................................................. ................................................ 64

SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan

Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................. ............................................65